La science nous explique des bulles de champagne

Que l’on aime ou pas, il est très rare de passer de fêtes de fin d’années, Noël et le jour de l’An, sans goûter une seule fois à une coupe de champagne. Mais que savez vous des bulles qui lui procure tout son charme? De récentes études ont été menés dans le but de mieux comprendre comment se forme des petites bulles.

La finesse des bulles n’est pas forcément un gage de qualité

C’est sans doute l’idée reçue la plus répandu et aussi la plus fausse. En effet, la finesse des bulles ne dit absolument rien sur la qualité d’un champagne (ni de toute autre boisson). Cette étude qui a été de nombreuse fois reprise dans la presse, propose d’utiliser le bruit des bulles qui éclatent dans le but de déterminer leur taille et ainsi d’en déduire l’excellence d’un produit. “Pour s’en convaincre il suffit d’ailleurs de regarder un verre de bière: les bulles sont presque deux fois plus petites que celles du champagne” dit Gérard Liger-Belair, spécialiste de l’effervescence à l’université de Reims Champagne-Ardenne et également auteur du Nouveau voyage au coeur d’une bulle de champagne, “Personne ne me croit quand je dis ça, mais il suffit de faire l’expérience chez soi!” ajoute t-il.
Pour une boisson, la taille des bulles va dépendre principalement de la quantité de dioxyde de carbone, dissous dans cette dernière. Cependant, celle-ci est deux fois plus importante dans le champagne que dans la bière, et cela n’a aucune influence sur les qualités aromatiques voire gustative d’un produit “Peut-être que la confusion vient des champagnes millésimés qui ont passé plusieurs années à vieillir en cave. Les bouchons ne sont pas parfaitement étanches, ils perdent donc un peu de dioxyde de carbone. Leurs bulles sont donc de plus en plus fines avec les années qui passent. Mais achetez un mousseux bas de gamme et laissez-le vieillir plusieurs années et vous obtiendrez exactement la même chose. Il sera pourtant imbuvable!” Ajoute Gérard Liger-Belair.
Certaines maisons peuvent choisir de créer des cuvées de champagne avec de fines bulles, tous les vins effervescents de qualité, que se soit du champagne ou pas, sont fermentés une première fois en cuve ouvert, puis une deuxième fois en bouteille fermée. C’est pendant la deuxième fermentation que le dioxyde de carbone s’accumule pour donner son effet pétillant au vin. “Si on réduit l’apport de sucres à cette étape, on limite la fermentation et donc le dioxyde de carbone.”
Vous aurez l’occasion de constater ça par vous même lors de ces fêtes de fin d’année, c’est le meilleur moment pour mettre en application cette expérience culinaire et gustative dans le but de valider cette étude.